ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

ΤΑ ΤΟΥΡΣΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ

       Πολύ σπάνια γίνεται αναφορά σε αυτές τις τροφές που είναι γνωστές εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το γεγονός ότι αυτή η τεχνική συντήρησης είναι διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο, αποτελεί μια απόδειξη του ότι οι έντονες ζυμώσεις που προκαλεί στις τροφές θετικές.

      Στην Ιαπωνία προκαλούν τη ζύμωση της σόγιας, σε άλλες χώρες της Άπω Ανατολής, των ψαριών. Οι λαοί της Βόρειας Ευρώπης και οι Σλάβοι καταναλώνουν κατά παράδοση λαχανικά τουρσί (λάχανα, παντζάρια) και γιαούρτι. Στην Αφρική το αποφλοιωμένο κεχρί που έχει υποστεί ζύμωση αποτελεί για πολλούς πληθυσμούς τη βασική τροφή. Χωρίς να χρειάζεται να πάμε πιο μακριά, και οι δικές μας παραδοσιακές τροφές, το ψωμί και το κρασί είναι προϊόντα ζύμωσης αντίστοιχα του σιταριού και του σταφυλιού.

Πού έγκειται λοιπόν η αξία αυτών των τροφών;

      Πάνω απ' όλα η ζύμωση είναι μια θαυμάσια και οικονομική μέθοδος για τη συντήρηση των τροφών (και αυτό ήταν ιδιαίτερα σημαντικό όταν οι γνωστές τεχνικές και η διαθέσιμη ενέργεια δεν επέτρεπαν, όπως σήμερα, την εύκολη συντήρηση και αποφυγή της αλλοίωσης των τροφίμων).

      Όμως η ζύμωση προκαλεί και σημαντικές μεταβολές στις τροφές, στις οποίες εν μέρει αναφερθήκαμε όταν ασχοληθήκαμε με το πλήρες ψωμί και το γιαούρτι: καταστρέφονται οι μη θρεπτικές ουσίες (φυτικό οξύ, αιμοσυγκολλητίνες), αυξάνεται η περιεκτικότητα των τροφών σε βιταμίνες και ένζυμα (οι τροφές γίνονται πιο εύπεπτες), γίνεται πολύ πιο έντονη η παρουσία της βακτηριακής χλωρίδας (σημαντικός παράγοντας της ισορροπίας του εντερικού περιβάλλοντος). Για όλους αυτούς τους λόγους θα ήταν καλό τα προϊόντα ζύμωσης να αποτελούν μέρος της καθημερινής μας διατροφής, από την παιδική μέχρι και τη γεροντική ηλικία, διαλέγοντας μεταξύ του ψωμιού, του γιαουρτιού και των λαχανικών που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση (πατζάρια, κρεμμύδια, καρότα, κολοκύθες) που μπορούμε να τα παρασκευάσουμε και στο σπίτι χρησιμοποιώντας τα κατάλληλα πήλινα δοχεία.

    Όπως όλες οι ζωντανές και ζωτικές τροφές, οι τροφές που είναι προϊόντα ζύμωσης δεν πρέπει να μαγειρεύονται αλλά να τρώγονται ωμές (τα λαχανικά γαλακτοζύμωσης μπορούν για παράδειγμα να συνοδεύσουν σε μικρές ποσότητες τα δημητριακά).

Πώς να παρασκευάσετε μόνοι σας λαχανικά τουρσί

Καθαρίζουμε και πλένουμε σχολαστικά τα λαχανικά (τα καταλληλότερα γι' αυτή την κατεργασία είναι τα λάχανα, τα αγγούρια, τα γογγύλια, τα παντζάρια, οι κολοκύθες, τα κρεμμύδια).

Τα ψιλοκόβουμε.

Γεμίζουμε το δοχείο με λαχανικά σχηματίζοντας στρώμα πάχους δυο εκατοστών και διασκορπίζουμε από πάνω πλήρες θαλασσινό αλάτι (η αναλογία είναι 5 γραμμάρια αλατιού για κάθε κιλό λαχανικών).

Σχηματίζουμε και άλλα στρώματα με την ίδια διαδικασία φροντίζοντας να μην αφήσουμε καθόλου αέρα ενδιάμεσα (η ζύμωση πρέπει να γίνει απουσία οξυγόνου).

Αφού έχουμε γεμίσει όλο το δοχείο το σφραγίζουμε κλείνοντας το στεγανά για να αποφύγουμε την επαφή του περιεχομένου με τον αέρα.

Μετά από 2-3 εβδομάδες, αν διατηρηθούν σε θερμοκρασία  10-15 oC τα λαχανικά είναι έτοιμα για κατανάλωση.

(Πηγή: Το πράσινο κουτάλι εκδόσεις Παπαδόπουλος)

ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ Α ΛΑ ΓΚΡΕΚ

Υλικά: (για 2 μερίδες)

200 γρ. κουνουπίδι (άνθος)*

2 κουταλιές σούπας ξηρό άσπρο κρασί

2 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας

Χυμός ενός λεμονιού

Κόλιαντρο, αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά

1 κουταλιά σούπας φιστικέλαιο

Εκτέλεση:

Κόβουμε το κουνουπίδι σε μπουκετάκια, τα οποία πλένουμε καλά σε νερό με ξίδι. Σοτάρουμε τα μπουκετάκια με το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι. Προσθέτουμε τον πελτέ, αραιωμένο στο κρασί, το λεμόνι, το κόλιαντρο, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Τα αφήνουμε να βράσουν 30 έως 40 λεπτά. Σερβίρονται κρύα.

Αντί για κουνουπίδι μπορούν να χρησιμοποιηθούν μανιτάρια, μπρόκολο, πράσο ή μύτες σπαραγγιών.

ΛΕΜΟΝΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΤΟΝΟ

Υλικά: (για 2 μερίδες)

1 λεμόνι

50γρ. τόνος (χωρίς νερό ή λάδι)

1 κουταλιά του καφέ μουστάρδα

1 κουταλιά του καφέ φιστικέλαιο

Μαϊντανό, εστραγκόν, αλάτι, πιπέρι

Λίγα φρέσκα φύλλα σαλάτας

 Εκτέλεση:

Κόβουμε το λεμόνι στη μέση και το αδειάζουμε. Ανακατεύουμε καλά το εσωτερικό του λεμονιού που αφαιρέσαμε με τον τόνο. Προσθέ­τουμε το λάδι, τη μουστάρδα, το εστραγκόν και το μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αλατοπιπερώνουμε. Με αυτό το μίγμα γεμίζουμε τα δύο άδεια κουπάκια του λεμονιού και τα σερβίρουμε πάνω στα φύλλα σαλάτας.

ΜΑΝΙΤΑΡΟΣΑΛΑΤΑ ΖΕΣΤΗ

Υλικά: {για 4 μερίδες)

400 γρ. μανιτάρια

2 λεμόνια

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Κόλιαντρο

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα περνάμε με λεμόνι και τα κόβουμε κομματάκια. Τα βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι και τα ζεσταίνουμε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ζεστά όπως είναι τα ρίχνουμε σε σαλατιέρα και τα περιχύνουμε με λεμόνι. Προσθέτουμε το λάδι και λίγους σπόρους κόλιαντρου. Αλατοπιπερώνουμε, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε μισή ώρα σε ζεστό μέρος.

Σερβίρονται ζεστά, πασπαλισμένα με μαϊντανό.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΖΕΛΕ

Υλικά: (για 2 μερίδες)

Μισό αβοκάντο

4 μαύρες ελιές

1 καρότο

50 γρ. σπυριά καλαμποκιού

1 φακελάκι ζελέ

Εκτέλεση:

Ετοιμάζουμε το ζελέ σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στο φάκελο. Βάζουμε λίγη ποσότητα σε μια μικρή γυάλινη σαλατιέρα και την αφήνουμε για μερικά λεπτά στην κατάψυξη, ώστε να πήξει το ζελέ. Τοποθετούμε στη συνέχεια στη σαλατιέρα, κατά στρώσεις, το αβοκάντο κομμένο σε λουρίδες, το καρότο τριμμένο και το καλαμπόκι στραγγισμένο. Στολίζουμε από πάνω με τις ελιές, ψιλοκομμένες. Καλύπτουμε το σύνολο με το υπόλοιπο ζελέ και το αφήνουμε για 2 ώρες στο ψυγείο.

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ

Υλικά: (για 2 μερίδες)

2 πάτοί αγκινάρας

1 ποτήρι αποβουτυρωμένο γάλα

50 γρ. άπαχο ζαμπόν

50 γρ. μανιτάρια μεγάλα

1 κουταλάκι του καφέ αλεύρι

κουταλιά της σούπας μαργαρίνη από ηλιέλαιο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες, τα ψήνουμε, τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ταπεριχύνουμε με το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς. Προσθέτουμε το ζαμπόν σεκομμένο σε κομμάτια και αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε τις αγκινάρες με το μίγμα και τις βάζουμε για 15 λεπτά στο φούρνο, με ένα κομμάτι μαργαρίνη πάνω στην καθεμία.

ΚΡΕΜΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Υλικά: (για 2 μερίδες)

300 γρ. φρέσκες ντομάτες

2 κρεμμύδια

2 καρότα

1 κύβος ζωμού απολιπωμένου

2 κουταλιές του καφέ ελαιόλαδο

              Αλάτι και πιπέρι

Θυμάρι

4 φύλλα τριμμένος βασιλικός

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα χορταρικά. Βάζουμε στη κατσαρόλα μισό λίτρο νερό μαζί με τον κύβο ζωμού. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα χορταρικά και τα βράζουμε για 1 ώρα. Αφού τα αλατοπιπερώσουμε, τα περνάμε από το μίξερ και τα πασπαλίζουμε με το θυμάρι και το βασιλικό.

Όταν τα σερβίρουμε, τα καρυκεύουμε με το ελαιόλαδο.  

ΦΡΟΥΤΑ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ

    Υλικά

• 3 μήλα

• 3 αχλάδια σφιχτά

• 2 νεροπότηρα κρασί ξηρό κόκκινο

• 1 νεροπότηρο ζάχαρη

• λίγο χυμό λεμονιού

• 1 κομμάτι κανέλα

• μερικά καρφάκια γαρίφαλο

• αμύγδαλα για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

• σαντιγί για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

             Εκτέλεση:

• Καθαρίζουμε τη φλούδα από τα φρούτα και αφήνουμε το κοτσανάκι.

• Τοποθετούμε το κρασί και τη ζάχαρη σ’ένα κατσαρολάκι κι ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε την κανέλα, το χυμό λεμονιού και τα γαρίφαλα και το βάζουμε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά. Το αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό.

• Τοποθετούμε τα φρούτα όρθια στην κατσαρόλα (να σκεπάζονται από το σιρόπι και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να διαλυθούν (περίπου ένα τέταρτο με 20 λεπτά).

• Αφαιρούμε τα φρούτα από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε όρθια πάνω σε μια πιατέλα. Αφαιρούμε από το σιρόπι την κανέλα και τα γαρίφαλα και το ξαναβράζουμε σε δυνατότερη φωτιά για να δέσει λίγο.

• Περιχύνουμε τα φρούτα με το σιρόπι και γαρνίρουμε με αμύγδαλα, ή για τους μη νηστεύοντες, με σαντιγί.